キャベツ畑

卵のミニ知識

卵は、人の体に必要な栄養素をバランスよく含んでいるだけではなく、調理の素材としても、いろいろと利用法があるから便利。
その理由は、生でも加熱しても良く、調理時間が短くて簡単。
卵だけでも良くて、他の食品や、調味料、油などと一緒にしても、よく合う。
生の時は液状、熱を加えると固まり、だしや牛乳の量で、その濃度や硬さを自由に調節することができ、いろいろな味付け、どんな形にも仕上がる。
その上、卵1個の量が手軽で使いやすく、かき混ぜれば、何人分の料理にも調節できる。
熱の加え方を調節することで、好みの硬さや、舌触りが得られる。
白身のあわ立ち性や、黄身の乳化性など、他の食品では得られない特性を持っている。

●卵の特性を調理に生かそう。
卵は、熱によって固まる性質や、あわ立つ性質があるので、これを、上手に料理に生かすことがコツ。
ゆで卵を作る場合、加熱時間の長短で、半熟や、固ゆでができる。
また、卵白と卵黄の固まる時間が違うことを利用して、温泉卵ができる。
卵に塩や酢を混ぜると、卵の固まる性質を強める。
卵は、水や牛乳で薄めることができ、加熱すると固まる。卵に80%の水を入れた場合、加熱しても固まらないが、食塩を混ぜると固まる。
水の代わりに牛乳を使うと、1%の食塩を入れたものより、硬く固まる。
これは、食塩や、牛乳中のカルシュウム塩や、ナトリュウム塩が、卵の蛋白質の固まるのを促進することが理由。
砂糖は、卵をゆっくり、ふんわり固まらせる。プリンがふんわりと滑らかなのは、この特性を利用したもの。

●卵を上手にゆでるには
卵をゆでるとき、水から入れて、静かに転がす。こうすると、卵黄が偏らず、卵の中心で固まる。注意することは、卵の蛋白質は、60℃〜70℃の加熱で、流動性を失って固まり始めるので、湯の温度が60℃を過ぎてから、転がし始めたり、逆に、60℃以下で、転がすのをやめたりすると、高価はなくなるから注意して。
冷蔵庫から出したばかりの冷たい卵、そのままゆでると、殻にひびが入りやすいので、室温にもどしてから使うことが大切。

●卵の溶き方
卵を割るときは、まな板などの硬い平らな所に卵を横に置いて、軽くたたくとまっすぐに割れ目ができ、殻が卵に混じることが少ない。
たくさんの卵を割って調理するときは、一つの容器に、次々と割り込まずに、めんどうでも、小さい器に一つひとつ割って、腐敗していないことを確かめてから大きな容器に移していくことが大切。
卵白と卵黄をほぐすときは、あわ立てないように混ぜるために、深めの器を用意し、箸やフォークの先を容器に沿わせて動かし、切りほぐすようにして混ぜることが大切。

●蒸し方のコツ
茶碗蒸しやプリンは、だし汁や、牛乳などの水分を加えて作る。
これを、100℃の蒸気でいきなり蒸すと、温まった水の蒸発が激しくなり、泡が立ってくるので注意して。
一方、卵の熱凝固は、どんどん進んで、この泡は逃げ場を失い、スポンジのように、全体に穴が開いた状態で固まってしまい、すだちの原因になるから注意して。
すだちを防ぐには、水が泡立たないように、ゆっくりと温度を上げることと、卵液を80℃以下で加熱するように注意する。
火を弱めたり、蒸し器のふたをずらしたりして、温度の調節をしてみて。
豆腐のすだちを防ぐには、蒸し器に割り箸2本を平行して置き、その上に流し箱、金属製の弁当箱や、バットなどを平らに乗せ、卵液を流して蒸す。
これは、流し箱に蒸し器の熱が直接伝わって、底の方にすが立つのを防ぐため。

●卵と水分のわりあいと、出来上がりの硬さについて
茶碗蒸しのように、茶碗から直接救って食べるような場合は、卵1に対して、水分4〜5。

カスタードプリンのように、カップから取り出して、形が崩れない程度の硬さの場合は、卵1に対して、水分2。卵1に、牛乳2の割合。
卵豆腐のように、型から取り出せ、包丁で切り分けられる硬さの場合は、卵1に対して、水分1。卵1に、だし汁50CCの割合。

卵を手ばかりとして利用する
卵1個の重さは、M玉で50グラム〜60グラム同じ大きさの根菜類(大根やにんじんなど)、ひき肉、味噌などは、ほぼ同じ重さになる。
他にも、きゅうり1本100グラム、ジャガイモ中1個150グラム。
玉ねぎ中1個200グラム・
片手に乗せられる卵や根菜類は、約200グラム。

●ゆで卵のいろいろ
ゆで卵は、卵をなべに入れたら、かぶるぐらいの水を入れ、箸で静かに卵を転がしながら、中火で沸騰させる。
煮立ったら弱火にする。
柔らかめの半軸を作るには、沸騰後2、3分で出来上がり。
白身は固まりかけで、黄身はまだとろとろの状態。半熟を作るには、沸騰後4・5分で出来上がる。
白身がぷるんとして、黄身の周りは固まり賭けで、真ん中がとろっとした状態。
固ゆで卵を作るには、沸騰後10分〜12分で出来上がり。
白身も、黄身もしっかりと固まっている。

卵がゆで上がったら、なべを火からおろし、なべの中に流水を注ぎ、余熱を残さないように、卵を完全にさます。
水の中で殻をむくと、卵が急激に冷やされ、卵の殻の幕と、白身がつかないので、きれいにむける。
卵は、15分以上ゆでると、黄身の周りが黒くなり、硫黄臭も出るので注意して。

●温泉卵
温泉卵は、白身が程よく柔らかで、黄身の表面は、少し固まりかけ、中は、半熟の状態。
卵黄が固まり、卵白がまだ固まらない温度の65℃〜68℃の湯に、30分つけておくと出来上がる。
実際には、保温の良い温めた丼などに卵を入れ、卵がかぶるくらいの熱湯を入れふたをして、約25分おき、取り出して水で冷やし、皮をむけば出来上がり。
白身が完全に固まっていないので、殻は、卵の丸みのある方から4分の1ほどむき、逆さにして、小鉢に落とすようにして盛り付けると良い。
すまし汁より、やや濃い目のかけ汁を作り、卵にかけ、ユズの皮や、木の芽などを天盛りにすると良い。

●目玉焼き
作り方→卵を口の広い容器に割りほぐしておく。
フライパンを火にかけ、熱くなったら、一度日を消し、油を入れて全体になじませる。
再び火をつけ、1〜2分熱してから、卵をフライパンに流し入れてからふたをし、弱火で蒸し焼きにする。
焼き加減は、表面が固まる程度で1〜2分、半熟で3〜4分、完全に黄身を固めたかったら、約5分で火を止める。

●ポーチドエッグ
ポーチドエッグは、湯の中に割った卵を落とし、ゆでる料理。
作り方→小なべに湯を沸かし、塩と酢を少々加え、沸騰したら、器に割り入れておいた卵を静かに滑り込ます。
弱火にし、3分〜5分ゆで、布を敷いたボンざるに取り、さます。
湯の量は、最低7センチの深さは必要。
水5カップに対し、塩小匙1、酢大匙3分の2の割合。
塩と酢を加えることで、白身が水に溶けることを防ぎ、早く固まる。

●プレーンオムレツ
材料→卵2個、牛乳大匙1、塩コショウ各少々、バター大匙1。
作り方→卵は、ボールに割りほぐし、牛乳を加え、塩コショウで調味する。
フライパンを弱火にかけ、バターを入れ、一回ししながら溶かす。
バターが溶けたら、火をやや強めにして、箸でフライパンの中央を確認し、卵液を一気に流し込む・
一呼吸おいてから、大きくかき混ぜる。
フライ返しで、すみずみまでこそげるようにして、卵液をフライパンのえの方に寄せてまとめる。
まず、手前にフライ返しを入れはがし、次に、フライパンのえの反対方向から、フライ返しをさしいれ、下側をはがし、動くのを確認してから、卵を持ち上げ裏返す。
焼き加減を確認する。
軽く押してみて、表面は滑らかで乾いており、中は、柔らかい半熟の状態が良い。
余熱でも、火が通って硬くなってしまうので、早めに火を止める。
最後に、フライパンを傾けながら、滑らせるようにしてさらに移す。
好みで、トマトケチャップをかけてもグッド。

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