キャベツ畑

電子レンジを使いこなそう

■<電子レンジ加熱の特徴>
●電子レンジ調理だと、ビタミンやカルシュウム、鉄分も失わない。
野菜をゆでると、水溶性のビタミン、ビタミンB軍やCなどが、ゆで汁に溶け出してしまう。
この損失は大きくて、同じように、カルシュウムなどのミネラルも、かなりの量が流出してしまう。
しかし、電子レンジで加熱すると、栄養分の損失を最小限度(10から20%程度)に留めることができる。けど、あくや苦味成分も残存することも忘れないように。

加熱後に、よく水にさらしておくと、あくはかなり抜けるけど、それでも、ゆでた場合には及ばない。
したがって、ゆでるか、電子レンジを使うかの選択は、あくの多い野菜であるか、ビタミンの流出を避けたいかにより、判断することが大切。

●電子レンジで煮物を作ると、煮崩れしにくい。
電子レンジ加熱の特徴は、食品の温度上昇が、表面も中心も、同時に上昇する上、その速度が速いこと。
一般の加熱調理では、熱の移動が全て表面から起こり、内部へと浸透していくため、水分が多く、熱を与えることによって、それが組織から流出しやすい野菜や、皮の下に脂肪が多く、加熱すると流れだしてしまう魚などは、これが原因で煮崩れを起こす。
一方、電子レンジは加熱では、表面とは無関係に、中心部も同時に発熱することから、水分や脂肪分の流出が妨げられ、しかも、全体まで温まる時間が短いため、鍋での加熱に比べれば、煮崩れがしにくくなる。

●加熱斑、防止法。
加熱中は食品を裏返したり、左右を変えるといい。
電子レンジで調理すると、過熱しすぎで乾燥してしまったり、逆に、加熱不足で硬いところができたりすることがあるのは、食材の形や構造が均一でないため。
こうした電波斑によっておきる加熱ミスを防ぐには、加熱の途中で食材を裏返しにしたり、左右を変えるといい。
電子レンジは、単なる加熱機と割り切ってしまうこと。
鍋をかき回したり、ざるで湯でこぼしたりするのと同じ感覚で行うと、電子レンジをより便利に活用できるはず。

●四角より、丸い容器の方が加熱斑がない。
電子レンジを使って、冷凍したカレーや、シチューを温め直す時、四角い容器だと角の方が先に溶け、溶けた部分は、さらに、激しく温度が上昇し、熱伝導の遅れた真ん中の部分と、大きな温度差が発生する。
しかし、丸い容器を使うと、各部分の条件が均等になるので、全体が同じように温められ、加熱斑が生じない。
これは、電子レンジが温まる仕組みによるものだけど、四角い容器を使用した場合でも、加熱途中で、いったん容器内部の食品をかき混ぜれば加熱斑を避けられる。
なお、容器に入れた食品は、ご飯や麺、餃子などのように、食品の間がすいていて、そこに空気が入り込める物の場合は、容器の形が違っても、それほど差は出ない。

●加熱斑防止のこつ。
加熱斑は、この他、ちょっとした工夫で防ぐことができる。
まず、素材は、なるべく同じ大きさに切ること。大小があっては、火の通りが、均一にならないのは当然。並べる時も重ならないように。

●次に、庫内の配置を考えて。
レンジは、中央より、ターンテーブルの外側に熱量が多い。それに、回転と共に電波 が斑なく当たるので、加熱が偏ることはない。
ただし、最近販売されている電子レンジでは、中央も同じように加熱されるものもあるので、説明書をよく読むこと。

■<電子レンジ加熱のこつと技>
●加熱時間は控えめにすること。
加熱時間は、食品の水分量や、形によって、微妙な差が出てくるけど、基本的には、分量が倍になると、時間もほほ倍になると考えて良いけど、しっかり倍にすると、加熱しすぎの場合が多いので、とりあえず、1.8倍程度に定めておき、状態を見ながら加熱していけば、まちがいがない。
また、一度に大量の物を加熱すると、焼き斑が起こりやすいので、量が多い時は、小分けして過熱すること。その方が、結果的に早い。

●背の高い容器は、3分の1を、アルミホイルでおおう。
電子レンジは、背の高い物質を熱するのが苦手。
とっくりなど、背の高い入れ物をそのまま加熱すると、上下で温度の差が出てしまうので、なるべく平たく背の低い容器を使うように。どうしても、背の高い器を使いたい時は、上から3分の1の部分まで、アルミホイルでおおってから加熱して。それと、カップに入れた液体を加熱する時には、カップに対して、液体があまりにも少ないと、熱くなり過ぎるので、注意して。

●ラップの仕方は、料理によって変える。 電子レンジで調理する時、ラップの張り方も、料理によって使い分けて。
しっとり仕上げたい煮物や蒸し物の場合のラップは、容器にぴったりと張ること。
長時間加熱する場合は、加熱で膨張した蒸気を逃がすために、器とラップの間を、2・3箇所開けて、ふんわりとかけて。
いためものを温め直す時は、ラップを使わないこと。水気を飛ばして、ぱりっとさせたい時には、ラップを使用しない。それと、いためものや、焼き物を温め直す時にも、 ラップをしないように。
油を使った料理を加熱すると、ラップの耐熱温度(商品によって異なる)を、超える可能性があるので、その意味でも避けた方が無難。表面が乾いてしまったら、サラダ油か、バターなどを少量ふれば大丈夫。

●加熱の途中で、一度かき回すと加熱斑を防げる。
一人分200グラムの野菜炒めなら、加熱時間は約1分。あんかけ料理で、1分10秒程度。
焼きそばなら、1分40秒ほどで温め直しが完了する。

●焼き魚の温め直しは、割り箸を下敷きにして加熱。
焼き魚を温め直す時、電子レンジ専用の金網がない場合には、割り箸を活用して。
割り箸は、皿の上に数本並べ、その上に魚を乗せて、割り箸を、焼き網の代用にするということ。魚が浮くことで、皿にべとつくことがなく、染み出た油も、下に落ちる。
また、てり焼き魚の場合は、再び、表面にたれを塗ってから庫内へ。加熱後には、焼きたてのてりにもどっているはず。

●電波を通さない性質を、逆利用する手。
焼けすぎが心配な部分には、電波を通さないアルミホイルでおおうと、斑なく仕上がる。
魚や肉などの端の部分は、どうしても、加熱しすぎてしまうけど、そんな時には、部分的にアルミホイルを巻くと、きれいに焼ける。
骨付きの肉を加熱する時は、骨の周囲だけが高温になるので、カバーをすると失敗しない。
カバーは、熱を制限させたい時に使って。
 ただし、アルミホイルを用いる時は、アルミホイルの縁と、縁が接触したり、縁が、電子レンジのふ金属壁に触れないように注意して。これが原因で、まれにスパークすることがある。

●電子レンジで下処理。
野菜の下ごしらえ
6分の加熱で、突然さといもの皮がむきやすくなる。
よく洗ったさといもを、上下の部分を切り落とし、さっと水をくぐらせてから耐熱容器に入れる。
まんべんなく熱が通るよう、重ならないように並べ、小6・7個につき、約6分加熱すると、手で皮がつるりとむける。この時、あら熱が取れたことを確認してから取りかかることを忘れないように。

●玉ねぎのみじん切りいため。
電子レンジなら3分
玉ねぎのみじん切りを、フライパンでいためるのは、結構手間がかかるし、フライパンは汚れるし、うっかりしていると、焦げさせることも。そんないためものも、電子レンジなら3分で終わる。
みじん切りにした玉ねぎを耐熱容器に入れ、上から、バターを一かけ入れて、スイッチon。
出来上がったら、すぐにかき混ぜれば、あっと言いう間に、玉ねぎいための完成。

●ほうれん草は、葉と茎を交互に重ねてラップをかけて。
ほうれん草のした湯でも、電子レンジなら役2分で完了。
加熱の方法は、水洗いした後、軽く水気を切り、ラップに包むだけ。ただし、ラップに包む時は、加熱を均等にするため、ほうれん草を何株かに分け、葉と茎を交互に重ねてから巻くこと。
加熱後は、すぐに水に取り、あく抜きと色止めをして。水気を切ったら、後は調理するだけ。
ごま油と醤油を混ぜ、白ごまをふったり、だし汁や鰹節をかけて出来上がり。

●こんにゃくのあく抜きも簡単。
こんにゃくは、一口大に切って容器に入れ、らっぷをして電子レンジへ。
こんにゃく1枚につき、5分加熱。すると、水分と共に、こんにゃくこを固める時に使った石灰が抜け、調理後おいしいこんにゃくが楽しめる。

●乾物のもどし方。
干ししいたけを急いでもどす場合は、電子レンジで。
干ししいたけは、軸を取り、さっと水洗いしたら、容器に入れたひたひたの水に浸ける。
小皿を落しぶたにし、電子レンジで約3分間加熱すると、弾力のあるしいたけが出来上がる落しぶたは、ラップでも代用がきく。この時は、水の表面を、ラップでおおうだけ。

●ひじきも3分でもどせる。
容器に浸したひじきを、電子レンジへ。
ひじき大さじ2杯なら、3分の加熱で、水分をたっぷり含んだ、ひじきにもどる。

●ベーコン、油あげの油抜き。
ペーパータオル加熱で、油が抜ける。
ベーコンの油は、フライパン加熱で落とすよりも、電子レンジが、ずっと簡単。
ペーパータオルを用意し、ベーコンを挟んで加熱するだけ。
表面と、裏側から染み出た油を効率よく吸い取るために、ペーパータオルは、半分に折って使用すると効果的。
2分ほどの加熱で、たっぷり油を吐き出したベーコンを、挟んだ紙でよくふき取ったら出来上がり。
この方法は、油あげの油ぬきにも通用するので、一度試してみて。

●電子レンジで手軽に料理>
電子レンジでゆでる。
ほくほくのじゃがいも、かぼちゃ、とうもろこしも、レンジで。
丸ごとゆでたじゃがいもに、バターをつけて食べてみて。
そんな時も、レンジがお勧め。
まず、皮ごときれいに水洗いし、ラップに包む。中1個で、約3分くらい。途中、上下を返すことを忘れずに。

●とうもろこしは、少量の塩でもんでから、ラップに包み加熱する。
中1本で、役5分くらい。途中で、上下を返すことを忘れずに。
とうもろこし自身の水分が出てきて、ゆでたのと変わらないおいしさになる。

●かぼちゃは、100グラムで2分程度加熱して。その時、切り分けた素材は乾燥してしまうので、必ず、容器に入れ、水を少量かけておくことを忘れずに。
これで、ほくほくのかぼちゃを楽しめる。
素材の鮮度や、季節によって、加熱時間が多少変わってくることがあるので、上記時間は、一つの目安にして。

●湯でかにも、電子レンジなら、うま味も流出しない。
かにのこうらは、加熱時に、一種の容器の役割を果たし、電子レンジ用容器に移し加熱すると、ゆでるのと違って、水中にうまみが流出することがないし、短時間で加熱できる。
手順は、まず、毛がにの場合は、おがくずなどが付着していたら、たっぷりの水でよく洗い落として、水気を切り、大きい容器に入れる。
この時、ふたをするか、ラッブでおおうことを忘れずに。
加熱は、10分くらい。かにがさめたら、殻側を上において、三角形の前掛をはずし、その後、こおらもはずす。
次に、茶色っぽい、きらきらした呼吸器部分を除いたら、後は、お好みで胴体や足をはずして、食べやすく切って。

●電子レンジで煮る>
ホワイトソースも、一度にたくさん作れる。
耐熱容器にバター大匙4杯を入れ、ラップなしで加熱。
続いて、小麦粉大さじ4杯と、塩、コショウを加え、さらに、1分加熱する。
そこへ、牛乳2カップを、少しずつ加え、泡だて器で、なめらかに伸ばし、ねりおえたら、再び加熱して。
時間は、約3分くらいで、途中で何度か取り出してねると、粉くささが消える。とろみが出たら出来上がり。
電子レンジなら、手間がかからないだけではなくて、こげる心配もいらない。

●ジャムつくりも焦げ付く心配もなく、色あせない。
ジャムを鍋で作ると、果物が色あせてしまうけど、電子レンジなら、色彩だけではなくて、香りや味の成分が流出することもないし、焦げ付きと、煮詰め加減を気にする必要もない。
イチゴジャムの作り方は、洗ってへたを取ったイチゴを、電子レンジ用容器に入れ、砂糖と、レモン汁をかけ、ラップをして、18から20分程度加熱して。途中、1、2度かき混ぜると、加熱斑がなくなり、きれいに仕上がる。加熱中は、ふきこぼれることもあるので、なるべく深く大きい容器を使用して。

●レンジで、こんな料理も。>
湯で豚も簡単。
湯で豚を作るには、豚もも肉を塊のまま、深めの容器に入れ、ひたひたの熱湯を加えて、スライスした玉ねぎと、セロリーやパセリの茎を入れ、電子レンジで、10分くらい加熱する。
途中で、肉を裏返すと、加熱斑ができない。この時、容器には、肉のうま味が救出された湯で、汁がたっぷり残っているから、捨てるのはもったいない。
コンソメ味をつけて、スープとして。
うま味たっぷりのコンソメスープを、ついでに作ってみて。

●スペアリブが、約10分。
スペアリブを、電子レンジで調理するには、加熱する前に、フライパンで濃い焦げ目をつけておくことが大切。
電子レンジは、焼きこげを作ることができないので、その欠点を、あらかじめ補っておく。
後は、容器に移し、ラップをかけて加熱するだけ。約10分くらいで焼き上がる。
スペアリブは、肉に味をしみ込ませることが大切で、容器の中に、2、3時間ほど浸けおきしてから、調理にかかることをお勧め。

●油を使わない、鳥のてり焼き。
鳥は、あらかじめ、よく調味料をなじませておくことが大切。
耐熱皿に、オーブンペーパーを敷き、鳥は、皮を下にして皿に置き、ラップをして。
電子レンジ強で、4分くらい加熱したら、取り出して、ラップを除き、鶏肉の上下をひっくり返したら、焼き色をつけるため、ラップなしで、再び4分くらい加熱して。
皮がぱりっとした、香ばしいてり焼きができる。

●豚バラ味噌に。
電子レンジなら、脂肪分が除け焦げない。
焦げ目が欲しい肉料理には、ふむきな電子レンジだけど、その特調を逆利用すると、煮込み料理が失敗なく出来る。
豚バラ味噌煮込みの作り方は、電子レンジ容器に、大きく角切りにした豚ばら肉と、酒を入れて、ラップをかけ、10分間くらい加熱して。
豚肉だけを取り出して、別の容器に移したら、残った肉汁に、調味料と、昆布を加えて、再び、12から13分くらい加熱して。
昆布に、肉汁が程よくなじんだら、先に取り出しておいた豚肉にかけて出来上がり。
鍋で煮込むのと違って、こげる心配もなく、たえず鍋のそばにいる必要もないので、忙しい人にはお勧め。
ダイエット中の人は、冷蔵庫に、肉汁を入れて、白く固まった脂肪分を取り除くと、カロリーダウンできる。

●蒸しナスが6分。
上下をかえすのがコツ。
ナスは、へたをつけたまま、水洗いし、空気に触れないように、1本ずつ丁寧にラップに包んで。
包み終わりを下にして、ターンテーブルに置いたら、電子レンジへ。
強て3分くらい加熱したら、上下をひっくり返して、再び、3分くらい加熱したら出来上がり。
水を使わなくても、ナスは、きれいな紺色に。ナスは、あくが強いので、水によくさらして。
へたとがくを落とした後は、しょうがや、鰹節、醤油などをかけて。

●うす焼き卵がスピーディーに。
うす焼き卵を、ガスで上手に仕上げるのは、なかなか難しいけど、電子レンジなら、技術もいらないから、誰でも、きれいにうすく出来上がる。
やや深みのある皿を用意し、ラップを、ぴんと張ったら、ここへ、あらかじめ液状にしておいた卵を、うすく伸ばすだけ。
加熱時間は、数秒で十分。卵が、ぷーっと膨らんできたら、すぐに取りだして。

■<電子レンジの早業・うら技>
●きゅうりの漬物が、たった30秒で。
きゅうりは洗って、塩少々をふりかけ、板ずりにしたら、1本ずつ丁寧にラップに包み、電子レンジへ。
加熱時間は、1本につき30秒くらいが目安。
細いきゅうりの場合は、やや、加熱時間を短めにすること。
加熱後は、冷蔵庫で冷やして。ラップに包んだまま入れ、ひんやりした頃が丁度食べごろ。
しょうがや、しその葉を加えると、そくせきの刻み漬けには、負けない味がする。

●硬いレモンは、加熱30秒で柔らかに。
硬いレモンは、とてもしぼりにくいものだから、でんしレンジの利用で楽々。
レモンは、丸ごと1個ターンテーブルに乗せ、約30秒くらい加熱するだけで、驚くほど柔らかくなって、簡単にしぼることができる。

●いりゴマが、あっという間に。
電子レンジは、物質を乾燥させる働きもあるので、ゴマをいるのにも使える。
耐熱皿に、ペーパータオルを敷き、その上にゴマを広げる。
ゴマは、なるべく重ならないように広げること。
約十数秒で、香ばしいいりゴマが出来上がる。
加熱後は、しばらくおいてさまして。
チリメンジャコなども、同様にしていれば、そくせきふりかけも簡単にできる。

●たらこを焼くのもお任せ。
たらこは、ガスレンジのグリルで焼くと、生焼けだったり、焼きすぎて焦がしてしまったりと、なかなか、上手くいかないもの。
それが、電子レンジなら素早く焼ける。
たらこは、あらかじめ、うす皮を竹串などでつついて、穴をいくつか開けておく。
次に、ラップで2重できっちり包んで、1、2分くらい加熱して。その代わり、焦げ目をつけることはできない。
焦げたたらこが好みの場合は、その後、網や、グリルで少しあぶること。

■<電子レンジの便利な利用法>
●食器や哺乳瓶、おしぼりの消毒もお任せ。
食器や哺乳瓶などは、一度、水に浸けたら、水気がついたまま、逆さにしてレンジへ。
その時、下に、キッチンペーパーなどを敷いておくこと。
加熱時間は、30秒あれば十分。
いちいち熱湯にくぐらさなくても、わずかな時間で、乾燥と殺菌ができるから便利。
おしぼりも、水に浸けて硬くしぼったら、1分30秒くらいで、清潔な蒸しタオルができる。

●ラーメン丼や、お皿も、電子レンジで温めることをお勧め。
ラーメンを作る時、できれば、丼も温めておきたいけど、そのために、湯を沸かすのはめんどう。そんな時も、電子レンジが便利。
丼を必要な数だけ重ねて、レンジに入れ、2分くらい加熱して。
これを、調理と同時にやると、麺が茹で上がった時、温かい丼に注ぐことができ、熱々のラーメンがいただける。
うどん、スパゲッティ、ステーキ、餃子などを作った時の、器や皿も同様にして。

●蒸し物を温め直すテクニック。
シュウマイや、肉まんなどを温め直す時に、霧吹きなどで、直接水をかけると、加熱後、ふっくらと仕上がる。
水分を補った後は、必ず、皿に乗せてラップをするか、直接ラップに包むことを忘れずに。

茶碗蒸しを温め直す時も、ラップを使用すると良いけど、加熱しすぎると、すが立つので様子を見ながら行って。この時も、ターンテーブルの、外側に置くことが大切。

●バターの塩分が、簡単に抜ける。
バターを耐熱容器に入れ、完全に溶けるまで加熱する。
ターンテーブルから取り出し、しばらく放置しておくと、油成分が上層に、塩を含んだ成分が下層にというように、2層に分かれる。
これを、そっと傾けて、別の容器に、上層だけ移し替えれば、塩分の少ないバターが取れる。
容器に残った、塩分の濃いバターは、塩気があってもかまわない野菜いためや、ステーキなどに使うようにして。

● 湿気たクッキーや、せんべいは、10秒で焼きたてに。
クッキーや、せんべいが湿気た時は、そのまま耐熱皿に乗せて、電子レンジで加熱すれば、一瞬にして、焼きたての風味になる。
加熱時間は、せんべい5枚で、10秒くらいが目安。
水分が蒸発しやすいように、重ねずに、並べて熱することが大切。
加熱直後は、しんなりしていても、次第に、からりとなるので、取り出したら少し時間をおくようにして。その代わり、加熱時間が長すぎると、こげて食べられなくなってしまうので、要注意。

●まだ、硬い果物を、レンジで熟成。
キュウイフルーツや、パイナップルなど、まだ、早すぎで甘みが足りないという場合は、電子レンジで熟成させることができる。
キュウイフルーツだったら、ラップにくるんで、1個につき、30秒くらい加熱すると、甘みの加わった、食べ頃のキュウイに変身する。

●ドライパセリも簡単。
パセリを一束買っても、使い切れず、捨ててしまうことが多い。
そんな人は、電子レンジで、ドライパセリを作ることをお勧め。
ドライパセリの作り方は、耐熱皿にペーパータオルを敷き、洗って、葉の部分を小さく切ったパセリを、皿全体に広げる。
加熱時間は、パセリ1束につき、約4、5分くらいが目安。
ビンなどに入れて保存し、スープやシチュー、ピラフなど、いろいろな料理に便利。
刻んだ大根の葉、三つ葉なども、同様に乾燥させ、味噌汁などに。

■<電子レンジで使える容器、使えない容器>

●耐熱性ガラス容器→○
からめるなど、高温になる料理は、急熱、急冷に強い、超耐熱ガラス性容器を使うこと。

●耐熱性のないガラス容器→×
かっとガラス、強化ガラスも使えない。

●耐熱性プラスチック容器、(耐熱温度140度以上)→○
電子レンジ使用可能の表示があるもの。ただし、ふたは、熱に弱いものがあるため注意して。
また、密封性の高いふたも避けて。
油脂、糖分の多い食品は、高温になるため使えない。

●耐熱性のないプラスチック(耐熱温度140度未満)→×
電波で変質するもの、ポリエチレン、メラミン、フェノールユリア樹脂などは使えない。
ただし、生物の解凍では、ハッポウスチロール性のトレーハ使用できる。

●陶器、磁器→○
ただし、色絵や、ひび、金銀模様のある器は、傷めたり、火花が飛ぶ恐れがあるので使えない。

●漆器→×
塗りがはげたり、ひび割れる恐れがあるので使わないこと。

●アルミ、ホーローなどの金属容器→×
金網や、金串などは、火花が飛ぶので使えない。

●木、竹、紙製品→
針金を使っている物は、燃えやすくなるので、絶対使用しないこと。

●ラップ(耐熱温度140度以上)→○
ただし、油分の多い料理は、高温になるため使えない。

●アルミホイル→×
ただし、電波を反射する性質を利用して、部分的に使うことはできる。

トップへ メニューへ