キャベツ畑

スパイス&ハーブ

たくさんのハーブ&スパイスの中で、代表的なもののミニ知識
ペッパー→料理によって、黒と白を使い分けて。
ペッパーは、世界中で最も親しまれているスパイスの一ツデ、さわやかな香りと、刺激的な辛さが料理にアクセントを加える。
素材や調理法を選ばないので、気軽に使え失敗の少ない調味料。
ブラックペッパーは、ホールのままスープストックに入れたり、ピクルスやマリネに。また、肉のローストや蒸し物にもお勧め。ステーキには、引き立てを使って、新鮮な辛味を楽しんで。

ホワイトペッパーは、料理の仕上げにむいていて、ブラックに比べて、香りや辛さがマイルドなので、白身魚料理や、クリーム煮、グラタンや麺類などを食べる直前に使うことをお勧め。
日本で一番多く使われているコショーは、ブラックとホワイトをブレンドしたもの。

マスタード→もう一度ねり直すと辛さがもどる不思議なスパイス。
種そのものを口に含んでも、辛味も香りもない。粉末にして水を加え、力強くねり混ぜて、初めて独特の辛味が生まれるから不思議。
この辛味成分は、粉末が水気を吸って加水分解を起こした結果生まれるため、少し時間をおいた方が、辛さはより鮮明に。
マスタードは、使うたびに毎回ねるのが、風味を生かすコツ。もし、辛味や香りが薄れた時には、さらに、もう一度かき混ぜ直すと、再び辛さが快復する。その時には、水よりもぬるま湯で溶いた方が、酵素の働きが活発になるので、辛さが倍増。

粉ワサビ→大根おろしの汁で溶くと、もっと、激的に辛さがアップし、生ワサビに似た本格的な味に変身。辛くなるのは、大根の辛味成分のおかげ。
よくかき回し混ぜ終えたら、わさびを器ごと10分程度ふせておくと、よりいっそう辛さが増す。

シナモン→独特な甘い香りと、かすかな甘味があり、焼き菓子やクッキーの風味付け、パンや飲み物。他にも、肉の臭み消しやクリームシチューなどにも活用して。

タイム→すがすがしい芳香と、ほろ苦さが特徴。
煮込み料理に使う、ブーケガルニ(香草の束)には不可欠で、魚貝や肉の臭み消しや、風味付けに。また、防腐剤としても活用して。

クローブ→芳香が強く刺激的な香り。
バニラのような甘い風味をもち、臭み消しと香り付けに有効。
シチュー、ローストビーフなどの肉料理に活用して。

ナツメグ→甘い香りと、ほろ苦さがあり、香り付けと、臭い消しに効果を発揮。
肉や魚に用いると、効果的。特に、ひき肉と相性が良く、ハンバーグなどにお勧め。

セイジ→ほろ苦さと、微かな辛味があり、肉のくさみ消しや、防腐効果に力を発揮。
特に、豚肉料理によく合い、ソーセージやレバーペーストには不可欠。

オレガノ→防虫剤の樟脳に似た癖の強い芳香と、ほろ苦さが特徴。
魚貝や肉の臭みを消す効果がある他、トマトをベースとした料理にお勧め。

バジル→青ジソに似た甘いさわやかな香り。
トマトソースをはじめ、イタリア料理には欠かせないハーブで、イタリア語で、バジリコと言う。

パプリカ→辛味のほとんどない唐辛子の粉末で、ほろ苦さと甘酸っぱさをもつ。
煮込み、グラタンやサラダ、スープなどの彩り、香り付けにお勧め。

ガラムマサラ→インドのブレンドスパイス。
クローブやシナモン、なつめぐ、コリアンダーなどの粉末を混ぜ合わせたもの。
肉の下味の他、カレーの風味付けにお勧め。

サフラン→鮮やかな香りと、独特の香りをもつ高級スパイス。
ブイヤベース、パエリア、魚貝類のソースなどにお勧め。
高価なので、色付けが目的の時は、ターメリックを代用して。

セロリシード→セロリの種で作られたもの。
セロリと同じ香りで、野菜や魚、卵料理など、何とでも相性がいいが、特に、魚貝のソテーにお勧め。

ターメリック→ウコンとも呼ばれ、辛味や香りは、ほとんどない。
黄色い色を付けることが目的で使われることも多く、サフランの代用にもお勧め。

ハッカク→独特の甘く強い風味。
中華料理には欠かせない代表的なスパイスで、煮込みや焼き豚などにお勧め。
肉500グラムに対し、一かけ程度が目安。入れ過ぎには、絶対に注意。

ローリエ(月桂樹)→肉の臭みを消す作用があり、シチューなどの煮込み料理や、ソース、スープ類にお勧め。
煮込んだ後は苦味が強くならないように、必ず取り出すのを忘れずに

コリアンダー→タイでは、タクチイと呼ばれ、非常に香りが強いことが特徴。
料理の付け合せに使われる人気のハーブで、茎は、加熱すると香りがやさしくなる。

チリパウダー→唐辛子のパウダーと間違われやすいが、パプリカやクミン、唐辛子、オレガノなどを混ぜ合わせたブレンドスパイス。
ほど良い刺激と、甘い香りが特徴。

付録
トウバンジャン(豆板醤)→中国の代表的な調味料。
ピリッとした辛味、酸味のある酸味が特徴で、マーポー豆腐の時だけでなく、エビチリソースや味噌いため、臭みの強い肉や魚を煮る時にお勧め。
醤油と合わせて冷奴に使ったり、ゆでた豚肉や鶏肉のかけだれに。使いすぎると、辛味を消す手立てがないので要注意。

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