キャベツ畑

今号のキャベツ畑から、何回かに分けて、食材別のミニ知識をお届けします。
今号は、肉と魚貝類のミニ知識です。

食材のミニ知識

☆☆肉類
肉を、おいしく低カロリーで食べるには、蒸すのが一番。
蒸した肉は、柔らかく淡白で、それでいてうまみはちゃんと残っている。
豚ばら肉を蒸した場合は、40分で脂質が25%、カロリーでは22%減少すると言われている。また、ゆでた場合では30分で脂質38%、カロリーで28%減少するけど、ゆでてしまうと、肉そのもののうまみが湯の中に逃げてしまう欠点がある。
材料の持ち味を生かすには、蒸すのが理想的だと言そう。
ブロック肉は、繊維を断つように直角に切る。 繊維を断ち切ることで、肉が崩れやすく、焼き上げた時柔らかくなり、食べやすくなる。
逆に、薄い肉や、細切りにして使う肉の場合は、この繊維を生かして、繊維沿いに切らないと、調理の途中で肉がちぎれてばらばらになってしまうので注意して。

肉は、なぜたたいて使うの。
ロースや、ヒレ肉などの上質で柔らかい肉は、たたく必要がない。
それは、たたくことで歯ごたえがなくなるだけでなくて、肉汁が流出してしまい、肉のうまみを損なってしまう。
反対に、筋の多い肉や硬い肉は、たたくことで、肉の繊維が切れて柔らかくなり食べやすくなる。
肉をたたく時には、ビール瓶やすりこ木などを使うと便利。

☆鶏肉
鶏肉は、ゆでてから冷蔵庫へ。
余った鶏肉を冷蔵庫で保存する場合は、ゆでてから冷蔵庫に入れることをお勧め。
鶏肉は、牛や豚肉に比べて水分が多くいたみやすいので、加熱をしてから保存するのがベスト。また、鶏肉は加熱するとぱさつきやすいので、ゆで汁ごと密閉容器で保存すると、ぱさつきを防ぐだけでなくて、すぐに使い回せるので、冷凍するよりは重宝する。
これで、一週間くらい保存できる。

骨つきモモ肉は、骨のついていない方から包丁を入れる。
骨つきモモ肉の下ごしらえは、まず、皮のついていない方から包丁を入れるのがホイント。
骨にそって、両側に包丁を入れ、同時に、間接の周りの筋も切っておく。ここまでしておくと、火の廻りが良くなり、食べる時にはずしやすくなる。
皮は、フォークなどでついておくと、焼き縮みを防げるし、味のしみ込みも良くなるから試してみて。

☆豚肉
豚肉は、赤みがかったピンク色で、つやがあり、脂肪が白く引き締まっているものがベスト。
肉の赤い色が濃いもの、脂肪が黄色っぽいもの、パックに汁が出ているものは避けること。

豚肉の筋の切り方
豚ロース肉の筋とは、肉と脂身の間にある幕のことで、火を通すと、肉よりも、この幕の縮みが強いため、反り返ってしまうのが難点。
これを防ぐには、刃先で突くように、2、3箇所の幕の部分に切れ目を入れると良い。
肩ロース肉は、筋が硬いので、多少切れ目の数を多くした方が後で食べやすくなる。
また、ソテーにしたり、カツにする場合は、筋切りすることを忘れずに。

☆牛肉
牛肉は、表面の赤い色が鮮やかで、きめが細かくつやがあり、身のしまったものが新鮮で、茶色っぽく変色したものや、パックに汁がたまっているものは、パスした方が無難。
赤いと思って買ってきた肉のパックを開けてみると、肉のスライスの重なった部分が黒くなっていることが多いけど、これは、本来の肉の色なので気にしなくてもOK。
肉は、空気に触れると元々の赤黒い色が変色して、赤くなることが理由。

ステーキ肉を選ぶ時には、大きさより厚さを重視。
ステーキ用の牛肉を選ぶ時は、薄くて大きいものより、厚みのあるものを選ぶのが大切。
薄いステーキ肉を焼くと、うまみを含んだ肉汁が出てしまいやすくて、その分、濃くのない味になってしまうので、同じグラム数なら、できるだけ厚い肉を選ぶこと。

牛すねや肩など、硬い肉はスープに。
牛肉の筋、幕の多い部分の肉は硬いけど、じっくり煮込めば、肉は柔らかくなり、ゼラチン質や、うまみ成分が溶け出した濃くのあるスープになる。
脂肪分をコントロールしたい時は、湯でこぼした後、煮汁を冷蔵して浮き固まった油を取り除けばOK。

牛タンの皮は、熱いうちに剥がす。
牛タンは、5分ほど熱湯で下湯でしてから鍋に取り、香味野菜と塩を加え、1、2時間火を通すと、タンは一気に柔らかくなり、皮が簡単にむける。
皮むきは、熱いうちにすることが大切で、ふきんなどで押さえながら、指先で剥がすようにすると、あっさりむける。
さめたら皮がむけなくなるので、なるべく素早くはぐこと。

☆レバー
レバーの血抜きや、臭み取りは牛乳でレバーは、新鮮な物を買うこと。赤紫色で、プリプリしたものを選ぶことが特に大切。
新鮮なものなら、血抜きの必要はほとんどないけど、新鮮なものを買っても、冷蔵庫で少し時間が経ってしまうと、すぐ生臭さが増してくるので注意して。
レバーの血抜きは、流水で洗ってから、牛乳を入れた容器に、そのまま浸せばOK。
1、2時間ほど浸しておくと、栄養価も風味も失うことなく、レバーのおいしさが楽しめる。

☆ラム肉 マトン肉
ラム肉と、マトン肉の違いは、らむ、マトンとも羊の肉だけど、ラム肉は、生後1年未満のもので、マトン肉は、それ以上生育した羊の肉のこと。
マトンは、特有のにおいを持っているけど、どちらの肉も、店頭ではブイを表示して売っていて、薄切り肉は、ジンギスカン焼きなどに使い、ロースや、モモの塊肉は、ローストにすることが多く、厚切り肉は、ステーキに用いるのがベスト。
羊の肉は、さめると強烈なにおいを発するので、できるだけ熱いうちに食べることが大切。

☆☆魚貝類
魚を焼く前に、塩を振るのはなぜ。
魚を焼く時、前もって塩を振るのは、身をひきしめると同時に、水分を抜き生臭みを取り除くため。
けど、塩を振って長く置きすぎると、身がしまり過ぎ、うま味も失われてしまうので注意して。
塩を振っておく時間は、いわしやさんまなど、柔らかい魚を焼く時は5から10分、タイやカマスなど、硬い魚を焼く時は30分ほど前に塩を振る。
この時使う塩は、ミネラルをたっぷり含んだ天然塩がベスト。食卓塩は、きれいに精製しているので、下ごしらえの働きを十分に果たさないから避けた方が無難、。

ムニエルにする時は、牛乳に10分ほど浸けておく。
ムニエルにする時は、魚を10分ほど牛乳に浸けておくと、魚の臭みが消え、こってりした味に仕上がる。浸け方は、底の広い容器に牛乳を入れ、あらかじめ下ごしらえをしておいた魚を平らに並べるだけ。
ただし、調理をする時は、十分に牛乳の水分を切ってから使うこと。

青魚の臭みは、風干しで抜ける。
腸やうろこを取り除いた青魚は、よく洗った後、ふきんやキッチンペーパーなどで水気を切ったら、尻尾の付け根を洗濯バサミなどでしっかりはさみ、逆さにつるしておく。
魚は、軒下や、ベランダなどの日陰に干すことがポイント。
このまま30分から1時間ほど風干しを続けると、青魚特有の臭さが抜けるだけでなくて、身もしまって、いっそうおいしくなる。

☆いわし、さば アジ
曲がったアジやイワシは、新鮮な証拠。
魚は、水から引き上げられると、しばらくして死後硬直を起こすため、身が硬くなり、さらに、時間が経つと、自己消化作用が起きて、今度は柔らかくなる。
つまり、いったん固まった魚の身は、時間が経つに連れ元の真っ直ぐな状態にもどることになる。
曲がったまま売られている、アジやイワシは、この硬直した状態だから、新鮮な状態で食べ頃。

イワシは、大小よりもよく太ったものを。
イワシは、大きさよりも体型で選ぶことが大切。
イワシは、太っているほどおいしくて、ほっそりとスマートなものは、油が少なくて味も落ちる。
まるまるとしたイワシには、脂肪がたっぷり乗っていて、この脂肪には、EPAやDHAが多く含まれているため体にもバッチリ。

鮮度の見分け方は、背を見ること。

新鮮なイワシは、背に青い光沢があり、うろこもキラキラ光っていて、目も澄んでいる。

イワシの下ごしらえは、包丁より手を使って。
イワシは、背の方から首筋をぽきっと折るようにちぎると、するすると腸が取れる。
後は、腹を水でよく洗い、骨にそって身を開く。
尾のところで骨を折り、身を押さえながら尻尾の方に向かって、そのまま骨を剥がすと、イワシのヒラキができる。
イワシは、手で開くと身を損なわず、包丁でするより無駄が出ないから試してみて。
残った骨は、から揚げにすると、カルシュウムたっぷりで体にも良いし、さけの肴にもグッド。
なお、開いている時には、血で汚れても真水で洗い流し続けたり、浸しっぱなしにしないこと。
身が水分を吸収し、柔らかくなってしまうので注意して。
そんな時は、塩水に浸して。

イワシのつみれは、あえて中骨を入れて歯ごたえを出す。
イワシは、まず、うろこや頭、内臓を取り除き、よく水洗いし水気を切った後、おろしておく。
次に、腹骨をすき取ったら、皮を剥ぎ、包丁で軽く刻んだら、すりこ木でよくすりつぶす。
この時、中骨を包丁で細かくたたいてから加えると、柔らかい生地の中に歯ごたえが加わって、栄養価もアップ。
後は、とき卵と、みそ、しょうがの絞り汁に、調味料を加えてよく混ぜ合わせたらでき上がり。

サバは、青白く光って、目が澄んだものを。
サバは、最も鮮度が落ちやすい魚で、ほおっておくと、あっという間に悪くなってしまう。
サバを選ぶコツは、つやがあって、えらの赤いものが新鮮。青白く光って、目が澄み、油が乗っていて背中が盛り上がっているものほど味もグッド。
サバを、一尾まるごと買った場合は、すぐに頭とえら、内臓を取り除いてから、丁寧に水洗いをすること。

サバをしめる時は、塩は長時間、その後、酢に3時間浸ける。
サバを、上手にしめるポイントは、塩は眺めで、酢は短めに使うこと。
サバを3枚におろし、骨や血合いを落としたら、塩を両面にたっぷりと混ぜ、表面全体を覆うまで贅沢に塩を使い、この状態のまま、5、6時間放置する。
しっかりと身がしまったら、さっと水洗いし、今度は、割り酢に30から40分ほどつけこむ。
表面が白くなったら、ざるに上げて水気を切り、この後、割り酢に湿らせた昆布にサバをはさみ、冷蔵庫で5、6時間しめたらでき上がり。

イワシやサバは、ヨーグルトでも消臭できる。
イワシやサバの煮物には、梅干やしょうがを入れることが多いけど、ヨーグルトを使っても、簡単でおいしく、臭いを消すことができる。
消し方は、深めの容器にヨーグルトを入れ、魚をつけこめばOK。
しばらく浸すと、ヨーグルトの酸味が魚の生臭さをきれいに消してくれる。
なお、ヨーグルトは、煮物の他、フライや、グラタンなど洋風料理の下味付けにもよく合うから試してみて。

☆貝類
アサリは、暗い所で砂を抜く。
砂抜きが必要なアサリは、最低2、3時間は塩水に浸けて砂をはかせること。
その時、アサリを入れた容器は、サラなどをかぶせ、中を暗くして、静かな場所に置くと、活発に砂を吐き出してくれる。
砂抜きずみのアサリの場合も、調理する前に洗うことをお勧め。
砂をはいたアサリといっても、貝殻には汚れやぬめりがついているので、これらをよく取り除くことが大切。
買う時には、砂抜きずみかどうかの表示を見てから買うこと。

アサリ、シジミは水から。
シジミやアサリなど、汁の味を楽しみたい貝は、水から煮始めるのが基本。
反対に、ハマグリなど、貝自身の味を楽しみたい時には、沸騰した湯に入れて、貝が開くまで強火で煮るのがコツ。
蛋白質の素材は、水から煮ると、うま味が汁としてにじみ出してくるので、いいだしを取ることができ、逆に、すでに沸騰した湯に入れれば、蛋白質が固まって、うま味が外に逃げ出さない。

貝の剥き身を和え物にする時は、酒でいってから。
アサリやハマグリなど、貝類の剥き身を和え物に使う時は、十分に貝の水分を取り除き、生臭身を消しておくこと。
その時、ただ加熱しては、身が硬くなるだけなので、火を通す前に酒を振りかけていっておくことが大切。
酒は、生臭身を抜き、風味を加えてくれるだけでなくて、貝を硬くさせない効果を持っている。

赤貝のおろし方。
まず、殻の開け方は、殻についている泥上の汚れを洗い落とし、包丁を使って殻を開く。
ちょうつがい(殻の繋ぎ目)に包丁の峰を当て、こじ開けるようにして上下をずらすと楽にできる。
その後、包丁の歯で殻から身を取り出し、身とひもに分け、身を2つに切るか開くかして、中にある腸をそぎ取る。
身にはぬめりがあるので、軽く塩でもんでから水洗いすることがホイント。
刺身にする時は、外側に切り目を入れて、身の形を生かしたり、腸のついていた内側に切れ目を入れるときれい。

貝柱が殻から取れない時は、一つまみの米を用意。
アサリやハマグリなどを食べると、どうしても殻に貝柱が残ってしまい、無理に取ろうとしても、なかなか取れなくて、もったいないと思いながら、そのまま捨ててしまうことが多い。
そんな時は一つまみの米を入れた熱湯と共に煮ると、簡単に手で取れるようになるから試してみて。
取れた貝柱は、集めて酢の物やグラタン、スープなどに使うとグッド。その他にも、乾燥させて、だしの素にしてもばっちり。

☆エビ カニ
エビは、殻のつやが良く身が張って弾力があるものを。
クルマエビなら、背にある車輪のような斑紋がはっきりしたものは新鮮。
頭や尾が黒ずんでいるものは、古いエビで、市販品に頭を落としたものが多いのは、エビは頭からいたんでくるため。
頭がぐらついているものや、中の味噌が溶け出しているものも鮮度が悪く、エビは買ったら、その日の内に下ごしらえをすること。

エビは、殻を抜いてから洗うと、うま味が流れ出てしまうので、エビを洗うのは、殻を抜く前にすることが大切。
殻を抜いてからだと、うま味が流れでるだけでなくて、いたみやすくなってしまう。
また、あらかじめ塩水に浸しておくと、殻が抜きやすくなるから覚えておくと便利。

エビの背腸の取り方。
エビの背腸を取る時は、背中に竹串や、ようじをさして、引っかけるようにすくい取る。
竹串を持つ手の人差し指で、背腸を押さえながら引っ張るとうまく引き抜ける。
背腸が黒くなっていない時は、排泄物や砂が詰まっていないことなので、わざわざ取らなくてもok。

エビを揚げる時は、腹に切れ目を入れると曲がらない。
エビフライや、エビの天ぷらは、すらりと真っ直ぐに仕上げたい。
揚げた時、エビの腰が曲がるのは、腹側にある筋が熱で縮むからで、それを防ぐには、下ごしらえの時に、腹の部分に3本ほど包丁目を入れて軽く伸ばし、さらに、少し背を反らすようにしておくこと。その他にも、頭の殻の下から上に向けて、真っ直ぐ竹串を突き通すと、エビの頭が天を向き、形よく仕上がる。

イセエビのさばき方
ロブスターや、イセエビの頭を取るには、包丁を胴体と頭の境に入れ、繋いでいる幕を切り離して、2つにひき離す。
この時、胴体、または、頭の部分を、軍手やふきんで覆ってつかみ、片方の手で包丁を使うと、調理がしやすくなるから試してみて。
一尾を、縦に半割りする時には、一度に切ろうとしないで、頭の方からと、尾の方からの二度に分けて包丁を入れると、無理なくきれいに切れる。

カニをゆでる時は、大き目の鍋に丸ごと入れる。
カニには、いろいろな調理法があるけど、やっぱり、ゆでたカニをそのまま食べるのが一番おいしい。
カニをゆでる時は、ごちゃごちゃ触らずに、丸ごと鍋にほうり込むのがコツ。
あらかじめ、ところどころに包丁で切れ目を入れておくと、ゆで上がった時に身を取り出しやすい。
鍋は、カニがたっぷりと湯につかるように、なるべく大きなものを使いたい。
そして、カニが暴れないように、ぬるめの塩水からゆではじめること。
塩は、海水濃度がベスト。
大鍋なら、大匙2から3程度。こうらや手足が赤く変色したら、そろそろゆであがりの合図。
心配なら、足を1本もぎ取って確かめてみて。

☆刺身
身は引いて切る。
刺身を包丁で切る時は、引いて切ると、切り口がきれいで形も整い、しかも、無駄な力が要らない。
反対に、押して切てしまうと、刺身がゆがんで、なかなか切れなかったり、切れても、切り口がぎざぎざになってしまう。
引いて切れば、うす切り包丁でも、菜切り包丁でも、刺身はきれいに切ることができるから試してみて。

赤身は厚く、白身は薄く切るのが基本。
刺身は、赤身の魚を厚く切るのは、赤身の魚は水分が多く、身が柔らかいので、薄く切ると歯ごたえがなく物足りなくなる。逆に、白身魚は、薄く切るのが基本で、それは、白身魚は身がしまっている魚が多いため、厚く切ると、かみ切れなくなるため。
また、イカのように身がしっかりしたものは、表面に切り込みを入れておくのがポイント。

☆パックの切り身。
パック入りの切り身を買う時は、パックの底に汁の出ていないものを選ぶこと。汁が出ているということは、店頭に長く置かれていたということだから注意して。
また、ラップの内側に霜がついている時も、一度解凍したものを再び冷凍している証拠で、味は悪いし、鮮度も落ちているので避けた方が無難。
なお、パックに表示されている日付は、パック詰めされた日のことで、例え日付が新しくても、鮮度が悪いケースもあるので、よく商品を確かめて買うことが大切。

☆魚の酢の物
魚を酢の物にする場合、白身魚の酢の物を作る時は、まず、塩を振って余分な水分を追い出し、身をひきしめる。
この後、魚を洗うと水っぽくなるので洗わず、酢を水で割り、砂糖を加えた酢水に魚をさっと通す。
こうしておくと、後で味がなじみやすくなるので試してみて。

サバや、アジなどの癖のある青魚の場合は、塩をたっぷりと振って、身をひきしめた後、塩を洗い落とし、水気を切っておく。
青魚は、酢水に通すだけでは酸味が十分につかないので、この後、酢でしめることが重要。
こうした下ごしらえの後、いろいろなものと二杯酢や三杯酢であえるとグッド。

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