キャベツ畑

毎号、キャベツ畑をご愛読いただき、本当にありがとうございます。
今号は、このコーナーでは珍しく、料理のレシピです。
食欲の秋、手作り餃子のご紹介です。

●餃子を作ってみよう(初心者編)
中国の食習慣は、肉、野菜などをいためたり、煮たり、油であげたお惣菜と、米や小麦粉などの穀類を調理した麺類、餅、マントウなどで、昼と夜の2回の食事をし、食事の間には、朝食、午後3時、夜10時頃の3回定職を取るのが基本。

中国は、北は小麦、南の地方は米を常食にしているけど、南のお米は、日本の主食とは違い、どちらかと言えば、西洋料理のパンに近い。
中国で、小麦の消費が米より多い理由は、ほぼ全国に定職の習慣が深く定着して、小麦粉のきじで作る天津が簡単で、種類が豊富なことから、天津抜きには語れない、中国の食文化がある。

●家庭で作る餃子のポイント
皮を作る粉の特徴
☆皮に使う強力粉は、ねると強い粘りが出るので、伸びにくいが、食べた時、もちっとした歯ごたえが出る水餃子や、蒸し餃子の皮にむいている。
一方、薄力粉は、ねっても粘りがあまり出ないので、伸ばしやすく、さめても固まりにくいが、腰がないので物足りなさがある。強力粉と、薄力粉を半々に混ぜると長所が生かせるから、グッド。
同じような特徴の粉は、中力粉や、路粉で、水の量は控えめにするのが大切。

☆打ち粉
打ち粉とは、ねったきじを麺台に乗せて、切り口や皮を伸ばしたり、あんを包んで置く時に振る粉のことで、きじと同じものを使う。
粉っぽくなるので、少なめに使うように注意して。

☆粉を溶く水
小麦粉をねって、室温で寝かせて粘りを出す。粉を水で溶くと、腰の強いきじができ、40℃くらいのぬるま湯で溶くと、腰の強いきじを早く作る事ができる。
粉を熱湯で溶くと、粘りが弱くなるので、きじが扱いやすく、寝かせることも必要ないから簡単。

水餃子のように、腰の強い皮は、水かぬるま湯で溶き、焼き餃子や、蒸し餃子のように、皮を薄く作りたいものは、熱湯で溶くと簡単に皮が作れる。

☆あんの材料
餃子は、おかずと主食の両方を兼ねているので、肉類や、魚貝類に野菜を使うと、組み合わせが良くうま味も出て、薄切り肉や、エビを細かく切ってねると、繋ぎにもなり、歯ごたえも良く、プリプリとした食感も出る。

調味料は、肉にひと味ごとに混ぜ込むと、味がしみ込み、粘りが出る。
調味料は、始めに肉の癖を取るもの、次は、味の濃い順に加えて、最後に、香り付けを入れる。
野菜は、洋野菜や、インゲンなどは細かく刻み、白菜やキャベツは、細かく刻んで塩を振り、水分をしぼる。また、ナスは、細かく刻んで、軽く水分をしぼる。
香菜やセロリーなど、香りの強い野菜は、単品で肉と合わせると、香りも味も、すっきりする。ネギ、ショウガ、ニラ、ニンニクなどは、強い癖があるので、全体の味を壊さないような分量にすることが大切。

☆皮を作ってみよう
麺台がなくても、まな板でもできるけど、麺棒は、長さが25センチくらい、直系2.5センチくらいが必要。材料(皮30枚分)

強力粉100グラム、薄力粉100グラム、水カップ半分、打ち粉

作り方
1、2回振るいにかけた粉をボールに入れ、菜箸で軽く合わせて平らにする。
水を2、3回に分けて回し入れながら、全体に水分が行き渡るように、菜箸でよく混ぜる。
ゆっくり混ぜ、粉が徐々に水分を吸って、まとまってきたら手でこねる。
手首を前に押し出す時に、力を入れてねってきじを作る。
きじが手につかなくなり、耳たぶくらいになってきたら、丸くまとめてラップに包み、室温で30分ほどねかす。

☆あんを作る
麺台に、打ち粉を振ってきじを乗せ、手首を使って力をかけながら、滑らかになるまでねって、きじを三等分に切り分ける。
切り分けた一つを、両手で転がしながら、長さ30センチの棒状に伸ばしたきじを、回転させながら、10個に切り分ける。
回転させると、切り口が逆になって、丸く伸ばしやすくなる。
麺台に打ち粉を振って、切り口に粉をつけ、手のひらで転がして丸みをつけて、平らに伸ばし、さらに、片手できじを回しながら、麺棒で伸ばす。
中心は、やや厚く、淵を薄くすると包みやすくなる。

作った皮は、打ち粉を振って、湿ったふきんをかけ、あんを包み始める。

☆あんの包み方の基本

しっかりと、両手で一度に包む方法と、飛騨を寄せる方法の紹介。
両手で一度に包む方法は、皮の周りに水をつけて、中央にあんを乗せ、菜箸で整えて二つ折りにする。
皮の真ん中辺りで、上下の皮を押さえて止める。
右半分の皮の淵を、親指と人差し指の間にはさみ込み、左側も同じようにははさみ込む。
両手の親指と、人差し指全体に力を入れ、しっかりと押さえつけて閉じる。できたものは、打ち粉を振った、麺台に並べて置く。

ひだを寄せる包み方は、中央を止めると、あんが多めに包める。
皮の周りに水をつけて、中央にあんを乗せ、菜箸で整えて二つ折りにする。
皮の真ん中辺りで、上下の皮を押さえて止める。
皮の淵を、親指と人差し指の間にはさみ込み、止めた皮の真ん中をつまむようにして、反対の指で、手前の皮を中央に向けて、ひだを寄せて、外側の皮に止める。
同じように、左右に2、3回ひだを寄せて止める。
できたものは、平らに置いて、底の形を整え、打ち粉を振った麺台に並べて置く。

☆水餃子
水餃子のもちもちした食感には、手作りの皮がお勧め。
餃子の口が開かないように、しっかりと包むことが大切。

材料(餃子30個分)
皮の材料は、強力粉100グラム、薄力粉100グラム、水カップ半分、打ち粉(市販の皮、lサイズ30個分でもOK。)

あんの材料は、豚ロース肉薄切り200グラム、レンコン200グラム、しょうが1片

調味料は、コショウ少々、酒大匙1杯、ガラスープ大匙2杯、醤油大匙1杯、サラダ油大匙1杯、ゴマ油大匙半分

作り方
皮30個は、餃子の皮の作り方を参照して。
豚肉は、細かく刻む。
レンコンは、皮を剥いてみじん切りにし、しょうがも、みじん切りにする。

なべに、サラダ油を熱し、豚肉をいため、肉がぱらっとなったら、しょうがのみじん切りを加えて、水分が完全になくなるまでいためる。
ボールに移し、調味料を順番に加え、そのつど、よく混ぜ、10分おいて、味をなじませて、レンコン、ゴマ油を加えて混ぜ合わせる。
餃子の包み方は、両手で一度に包む方法を参照して、ひだを少なく、両手で一度に包む。
皮に、しぼったぬれふきんをかぶせると乾かない。

次に、なべに、たっぷりの湯を沸騰させて、餃子を一つずつ、次々に入れて、ふかないように、ジャーレン(中華料理用の金属の網じゃくし)か、網じゃくしで一混ぜし、ふたをして、強火でゆで、沸騰したら、ふたを取って、浮いてきた餃子を沈めるように、ジャーレンで、時々おさえながらゆであげる。
湯で時間の目安は、餃子を入れて、沸騰してから、25、6分。
フックりとして、皮につやが出たら、しっかりと湯を切り、器に盛る。
一回にゆでる量は、水2リットルで15個くらいが目安。

☆基本の蒸し餃子の作り方
材料は、餃子20個分

皮の材料は、薄力粉カップ2杯、熱湯カップ4分の3、ゴマ油小匙1杯 (市販の皮、lサイズ20枚分でもOK。)

あんの材料は、豚ひき肉150グラム、白菜200グラム、湯で筍50グラム、干しいたけ2、3枚、長ネギ1本、しょうが汁小匙1杯

調味料は、醤油大匙2杯、酒大匙1杯、塩小匙半分、砂糖小匙半分、ゴマ油小匙2杯、コショウ少々

作り方
皮20枚は、餃子の皮の作り方を参照して。

白菜は、ゆでてからみじん切りにして、汁気を切る。
筍はみじん切り、しいたけは、水にもどしてみじん切りにして、水気を切る。

ボールに、ひき肉としょうが汁、調味料を順番に合わせて、粘りが出るまでよく混ぜる。
しいたけ、筍、ねぎを加えて、混ぜ合わせてあんを作る。
皮の包み方は、ひだを寄せる包み方を参照して。

次に、蒸篭にゴマ油を塗って、餃子を並べる。
湯気の立ったなべにかけて、14、5分蒸す。
酢醤油や、からし醤油をつけていただくのもグッド。

☆餃子の焼き方
日本では、一番人気の焼き餃子。

口当たりが、さっくりとする焼き加減で、味は、やや濃い目たれに、いろいろな調味料を使って食べるスタイルが好まれているのか・・・・。

焼き方
厚手のフライパンに、サラダ油大匙1杯を熱し、餃子が重ならないくらいに、きっちりと並べる。
強火で2、30秒焼いて、餃子の底に焼き色をつける。
フライパンをゆすると、簡単に餃子が動く。
水カップ半分を入れて、ふたをして、弱めの中火で7、8分蒸し焼きにする。

次に、ふたを取り、火を強めて、水気を飛ばして、からっと仕上げる。
焼き目を、上にして盛りつける。
一回に焼く量は、14、5個が目安。

手作りの皮、市販の皮、あんの材料や、調理法を変えて、餃子のバリエーションをお楽しみください。  (なお、この記事は、『日本点字図書館のテープ雑誌』を参考にさせていただきました。)

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