じゃがいもの主成分は、糖質と澱粉ですが、特徴的なのは、ビタミンＢ群と、ビタミンＣ群です。
それから、ミネラルではカリューム、そして、食物繊維です。
特に、ビタミンは非常に豊富で、その中でも、ビタミンＣが特に豊富です。
普通、ビタミンＣは熱に弱いのですが、じゃがいものビタミンＣは、澱粉に守られていますから、熱を加えても壊れる率が少ないのです。
じゃがいもを食べると、しっかりビタミンＣが取れますので、免疫力が高まるだけでなく、粘膜が強化され、胃潰瘍や十二指腸潰瘍、あるいは、下痢に効果が期待できます。
じゃがいものもう一つの特徴として、カリュームの王様と言われるように、これが、体内のナトリューム（塩分）を上手に外に出してくれ、血圧を下げる働きがあることから、高血圧の予防に効果があります。
ただし、腎炎などの病気でカリュームが制限されている場合には注意が必要です。
更に、もう一つの特徴は、食物繊維のペクチンを含んでいますので、便秘や下痢の予防にも効果があります。
これを、ポテトチップスなどで代用しようと言う人がいますが、ポテトチップスは、油の量が１番多い上に、ビタミンの量が減っていますので、じゃがいもを食べていると言うことにはならないので注意が必要です。
油で揚げた物は、光に当たったり、空気に長くさらされたりすると、その油が酸化します。
それを食べると、活性酸素を発生する元になり、油で揚げてから時間の経った物は、あまりお勧めできません。