みりんは、餅米と米の麹に、アルコール、または、焼酎を加えて１〜２ヶ月熟成させてつくります。
麹の酵素の働きで、餅米の成分が糖やアミノ酸、香りなどのもろもろの微量成分が生まれて、みりん独特の風味が作られます。
みりんのアルコール度数は１４度前後ありますので、酒類法の上では酒類として扱われます。
昔みりんは、甘いお酒として飲まれていましたが、今でも、おとそとしてお正月に飲む習慣が残っています。
みりんが料理に使われるようになったのは、江戸時代後期からで、甘味を生かす和食の料理２は欠かせない調味料の一つでした。
みりんに含まれるアルコールの成分で、素材の生臭さが消えますし、煮物にもよく染み込み、煮崩れも防いでくれます。
おまけに、含まれている糖分が、照りや艶を出すという効果もあります。
こう言うことから、みりんは、和食料理を初め、中華料理にまで幅広く使われています。
みりんは、主原料の餅米から生まれた何種類もの糖分が含まれていますので、蔗糖だけでできている砂糖とは異なる複雑な甘味があります。
料理でみりん少々と言うときに、お酒と砂糖だけでは、なかなかみりんの代わりにはなれないのです。
これは、ほんみりんと言って、このほんみりんの他に、みりん風調味料と表示されている物があります。
みりん風調味料は、ブドウ糖や水飴などの醸造用の糖類と、これに、グルタミン酸や香料を混ぜて、みりんに似せていますが、原料や、製造方法が全く異なります。
みりん風調味料は、アルコール度数が１パーセント以下で、酒税法上の酒類２はなりませんので、売り場も異なります。
酒とみりんの違いは、酒が食材をやわらかくするのに対して、みりんは、材料を硬くする特徴があります、
今にも煮崩れそうなときに、みりんを入れてやると、煮崩れを防いでくれるだけでなく、てりや艶を出してくれます。